Ζαφορά: Ένα υλικό που κοσμεί την αστυπαλίτικη κουζίνα

Η Αστυπάλαια είναι ένα νησί με την δική του ξεχωριστή πολιτιστική και γαστρονομική ταυτότητα. Αυτό που ακούμε από τους επισκέπτες μας συνήθως είναι το πόσο ικανοποιημένοι έμειναν από το φαγητό και τους γευστικούς θησαυρούς της Αστυπάλαιας.

 Η απόλαυση του καλού φαγητού αποτελεί ουσιώδες συστατικό της νησιώτικης κουλτούρας, αλλά και της ταξιδιωτικής εμπειρίας. Κάθε μέρα, λοιπόν, στην Αστυπάλαια είναι μια γιορτή με παραδοσιακές γεύσεις και μοναδικά τοπικά προϊόντα που έχουν περάσει στη σύγχρονη κουζίνα του Αιγαίου από γενιά σε γενιά από την νεολιθική εποχή, εμπλουτισμένες με όλα τα μυστικά. Σήμερα, θα μοιραστούμε μαζί σας μια παραδοσιακή αστυπαλίτικη συνταγή που συνδυάζει το φρέσκο ψάρι με την ζαφορά.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΜΩΣ Η ΖΑΦΟΡΑ;

«…ὦ μακαρούνες με τυρί καλά ζαφοριασμένες,
κι έσείς μου μυζηθρόπιτες πολλά μου ήγαπημένες,
πόσες φορές σάς εζητώ και συχναναστενάζω
κι `άπό τά βάθη της καρδιᾶς μὲ πεθυμιὰ σᾶς κράζω!»

Απόσπασμα από τον Κατσούρμπο του Γεωργίου Χορτάτση

 

Η ιστορία της ζαφοράς, ή αλλιώς σαφράν ή κρόκου, έχει τις ρίζες της στην ελληνική μυθολογία και τον θεό Ερμή, ο οποίος καθώς προπονούνταν με τον δίσκο, κατά λάθος χτύπησε θανάσιμα τον θνητό του φίλο Κρόκο, ο οποίος έπεσε νεκρός σε ένα καταπράσινο λιβάδι. Γεμάτος τύψεις και στεναχώρια, ο Ερμής έσπευσε να χαρίσει την αθανασία στον αγαπημένο του φίλο με την μορφή ενός πανέμορφου μωβ λουλουδιού, ενώ στόλισε την καρδιά του με τρεις στήμονες σε βαθύ κόκκινο χρώμα.

Η ζαφορά είναι τα στίγματα του ύπερου των λουλουδιών του φυτού Κρόκος ο ήμερος (Crocus sativus), το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Ιριδoειδών. Οι λεπτοί κατακόκκινοι στήμονες της ζαφοράς ονομάζονται «κροκίνες» και είναι εκείνοι που χαρίζουν αυτή τη χαρακτηριστική γεύση και το βαθύ κίτρινο χρώμα στα πιάτα. Μάλιστα, η ζαφορά αποτελεί την παλαιότερη φυτική χρωστική ουσία που χρησιμοποιούνταν στην αρχαιότητα για την ωχρή βαφή των υφασμάτων, είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον πλανήτη, ενώ αποτελεί έναν πιστό σύμμαχο της υγείας μας, αφού είναι ένα από τα καλύτερα αντιοξειδωτικά.

Τον κρόκο ή αλλιώς ζαφορά, όπως αποκαλούν στην Αστυπάλαια αυτό το μωβ αυτοφυές λουλουδάκι, τον συλλέγουν οι ντόπιοι κάθε χρόνο από τα βουνά του νησιού για να κάνουν την «κουμπάνια» τους, όπως λένε τον ετήσιο εφοδιασμό με την ποσότητα που χρειάζεται το κάθε σπίτι. Στη συνέχεια, μαζεύονται το βράδυ παρέες στα σπίτια και όσο «αποσπερίζουν», δηλαδή κάνουν την βραδινή τους επίσκεψη, παράλληλα διαχωρίζουν τους στήμονες από το υπόλοιπο φυτό, τους οποίους στη συνέχεια μοιράζουν σε δράμια και αποθηκεύουν σε γυάλινα βάζα.

Η ζαφορά έχει περίοπτη θέση στην αστυπαλίτικη κουζίνα. Στην προσωποποιημένη υπηρεσία πρωινού "Grandma’s Breakfast" στο Kallichoron Art Boutique Hotel θα έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε πολλά αυθεντικά παραδοσιακά αστυπαλίτικα πιάτα από τα χεράκια της κυρίας Ευδοκίας και του κυρίου Νίκου, με ζαφορά καθώς και τα καλύτερα υλικά που μας προσφέρει απλόχερα η αστυπαλίτικη γη.

ΨΑΡΙ ΜΕ ΖΑΦΟΡΑ

ΥΛΙΚΑ

1 σμέρνα ή γόπες
2 κούπες ρύζι
1 κρεμμύδι
6-7 κούπες νερό
½ δράμι ζαφορά
Ξύδι
Αλατοπίπερο
1 κούπα λάδι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε το ψάρι. Το αλατίζουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, κόβουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το καβουρδίζουμε. Σε μία άλλη κατσαρόλα μαραίνουμε τη ζαφορά και στη συνέχεια την τρίβουμε μέχρι να γίνει σκόνη. Προσθέτουμε ξύδι και νερό και τα ρίχνουμε όλα στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι. Προσθέτουμε κι άλλο νερό, βάζουμε μέσα το ψάρι, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί. Μετά σουρώνουμε το ψάρι και μέσα στο ζωμό προσθέτουμε το ρύζι για να κάνουμε το πιλάφι. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί και στη συνέχεια το σερβίρουμε.

Καλή σας απόλαυση!